品嘗的科學:普立茲獎得主教你用腦品出好滋味(三版)


版本 Edition: 平裝書 Paperback
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Sale priceHK$119.00 Regular priceHK$150.00
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Product Info
Chinese Age Adult - Adult
平裝書 Paperback 304 pages 14.8 x 21.0 x 2.1 cm
Approx. weight: 0.7 kg
Publication date: 29 May,2024
Barcode: 9786267244449 行路

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Description

作者: 約翰‧麥奎德  |  譯者: 林東翰 / 張瓊懿 / 甘錫安


     
光是懂得食物的成分與烹飪的科學,
對於「滋味」,你只懂了一半!
普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德力作
李家維/葉怡蘭/莊祖宜/陳淑華 推薦
*****

  備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉(Harold McGee)與一群知名廚師曾鄭重宣告:
  「吃這件事除了會用到各種感官,也與我們的心智有關。」

  與我們的其他感官相當不同,「對味道的感受」不僅因人而異,且差異可能極大。
  它涉及我們全身、大腦、心理等許多層面,神祕莫測,因此在過去兩千年來,
  這領域一直處於科學研究的邊緣。直到近年隨著新型科技與科學理解的進展,
  才終於躍居科研的前沿,使「烹飪」成一門講究的技藝,從而揭露諸多奧祕:

  ○「聯覺人」的大腦裡,一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官,比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
  ○光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情,大腦就會體驗到「苦」的反應,影響你嘗出的滋味,所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
  ○為何代糖吃起來,就是比不上真正的糖?
  ○為什麼「甜點是另一個胃」,此話不假?
  ○發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」,帶動一連串廚藝實驗?
  ○辣的刺激其實是種不適感,人類為何偏偏喜愛?
  ○鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作,讓食物的美味跳出來?
  ○澱粉加重鹽,洋芋片這種垃圾食物貌不驚人,為何卻令人一口接一口?
  ○細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質,比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體,這意味著我們「全身具有味覺」?
  ○我們的大腦相當消耗能量,為了攝食效率,人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術,並學會用火,製作更美味、好吸收的食物。
  ○代糖的分子能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣,因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
  ○在幾個大腦結構中,反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近,或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

  品嘗是人體最為獨特的感官能力,有太多有趣的事值得探掘!
  國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳,
  以及大型食品公司與科學實驗室,揭露最新的飲食研究結果,
  並援引神經學、人類學、生物學、遺傳學、演化論等眾多領域的知識,
  廣泛地闡述了味覺如何塑造智人的發展,
  以及我們如何逐漸理解這種最神祕感官的運作方式。(更詳盡介紹可參閱目錄引文)
 
  

作者

約翰‧麥奎德(John McQuaid)

  耶魯大學出身的資深記者,擅長撰寫深度報導,文章曾刊於《華盛頓郵報》、《連線》、《吃得好》(Eating Well)、富比世網站,以及全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》等。他與馬克・施萊夫斯坦為《紐奧良平民時報》所做的科學與環境系列報導預測到了卡崔娜颶風,並且探討了全球漁業危機與外來物種問題,贏得普立茲獎肯定。他還有其他作品榮獲美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。

譯者

林東翰


  曾經擔任出版社與《BBC知識》雜誌編輯,譯有《衝撞日產:卡洛斯・戈恩的跨文化經營之戰》、《全球趨勢資訊圖集:5大面向、160張精緻彩圖,掌握當代必備世界觀》、《跌落神壇的金融天才:史上最大對沖基金LTCM興衰啟示錄》、《最有梗的桂冠:搞笑諾貝爾獎》、《特斯拉:點亮現代世界的傳奇》、《落腳矽谷:一位創業家的貼身觀察》、《漫步自由市場》,以及《THE BEATLES:披頭四:唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。

張瓊懿

  德州農工大學醫學生理學博士,喜歡藉閱讀來開拓視野,更樂於與人分享所聞、所學,因而熱衷翻譯。譯作有《心流:高手都在研究的最優體驗心理學》、《大疫時代必修的生命教育》、《大腦韌性》、《我發瘋的那段日子》、《美國福爾摩斯:海因里希與催生鑑識科學的經典案件》、《強菌天敵:一個打敗致命超級細菌的真實故事》、《生命的關鍵決定:從醫生決定到病人決定的時代》與《不願面對的真相》等書,並擔任《BBC知識》雜誌的譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。

甘錫安

  由科學界踏入「譯界」,現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯,現仍為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《決斷的演算:預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《暗池:人工智慧如何顛覆股市生態》、《成分迷思:解讀健康新聞的10堂通識課》、《因果革命:人工智慧的大未來》與《別理假訊息,擁抱真科學》等書。住在有山有海有美食的台灣頭基隆,熱愛吸收各類知識,正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。
 

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