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Description
作者: 約翰‧麥奎德 | 譯者: 林東翰 / 張瓊懿 / 甘錫安
光是懂得食物的成分與烹飪的科學，
對於「滋味」，你只懂了一半！
普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德力作
李家維／葉怡蘭／莊祖宜／陳淑華 推薦
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對於「滋味」，你只懂了一半！
普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德力作
李家維／葉怡蘭／莊祖宜／陳淑華 推薦
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備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：
「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」
與我們的其他感官相當不同，「對味道的感受」不僅因人而異，且差異可能極大。
它涉及我們全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此在過去兩千年來，
這領域一直處於科學研究的邊緣。直到近年隨著新型科技與科學理解的進展，
才終於躍居科研的前沿，使「烹飪」成一門講究的技藝，從而揭露諸多奧祕：
○「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
○光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
○為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？
○為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？
○發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？
○辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？
○鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？
○澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？
○細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？
○我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。
○代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
○在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。
品嘗是人體最為獨特的感官能力，有太多有趣的事值得探掘！
國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳，
以及大型食品公司與科學實驗室，揭露最新的飲食研究結果，
並援引神經學、人類學、生物學、遺傳學、演化論等眾多領域的知識，
廣泛地闡述了味覺如何塑造智人的發展，
以及我們如何逐漸理解這種最神祕感官的運作方式。（更詳盡介紹可參閱目錄引文）
作者
約翰‧麥奎德（John McQuaid）
耶魯大學出身的資深記者，擅長撰寫深度報導，文章曾刊於《華盛頓郵報》、《連線》、《吃得好》（Eating Well）、富比世網站，以及全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》等。他與馬克・施萊夫斯坦為《紐奧良平民時報》所做的科學與環境系列報導預測到了卡崔娜颶風，並且探討了全球漁業危機與外來物種問題，贏得普立茲獎肯定。他還有其他作品榮獲美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。
譯者
林東翰
曾經擔任出版社與《BBC知識》雜誌編輯，譯有《衝撞日產：卡洛斯・戈恩的跨文化經營之戰》、《全球趨勢資訊圖集：5大面向、160張精緻彩圖，掌握當代必備世界觀》、《跌落神壇的金融天才：史上最大對沖基金LTCM興衰啟示錄》、《最有梗的桂冠：搞笑諾貝爾獎》、《特斯拉：點亮現代世界的傳奇》、《落腳矽谷：一位創業家的貼身觀察》、《漫步自由市場》，以及《THE BEATLES：披頭四：唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。
張瓊懿
德州農工大學醫學生理學博士，喜歡藉閱讀來開拓視野，更樂於與人分享所聞、所學，因而熱衷翻譯。譯作有《心流：高手都在研究的最優體驗心理學》、《大疫時代必修的生命教育》、《大腦韌性》、《我發瘋的那段日子》、《美國福爾摩斯：海因里希與催生鑑識科學的經典案件》、《強菌天敵：一個打敗致命超級細菌的真實故事》、《生命的關鍵決定：從醫生決定到病人決定的時代》與《不願面對的真相》等書，並擔任《BBC知識》雜誌的譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。
甘錫安
由科學界踏入「譯界」，現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《決斷的演算：預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《暗池：人工智慧如何顛覆股市生態》、《成分迷思：解讀健康新聞的10堂通識課》、《因果革命：人工智慧的大未來》與《別理假訊息，擁抱真科學》等書。住在有山有海有美食的台灣頭基隆，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。
耶魯大學出身的資深記者，擅長撰寫深度報導，文章曾刊於《華盛頓郵報》、《連線》、《吃得好》（Eating Well）、富比世網站，以及全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》等。他與馬克・施萊夫斯坦為《紐奧良平民時報》所做的科學與環境系列報導預測到了卡崔娜颶風，並且探討了全球漁業危機與外來物種問題，贏得普立茲獎肯定。他還有其他作品榮獲美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。
譯者
林東翰
曾經擔任出版社與《BBC知識》雜誌編輯，譯有《衝撞日產：卡洛斯・戈恩的跨文化經營之戰》、《全球趨勢資訊圖集：5大面向、160張精緻彩圖，掌握當代必備世界觀》、《跌落神壇的金融天才：史上最大對沖基金LTCM興衰啟示錄》、《最有梗的桂冠：搞笑諾貝爾獎》、《特斯拉：點亮現代世界的傳奇》、《落腳矽谷：一位創業家的貼身觀察》、《漫步自由市場》，以及《THE BEATLES：披頭四：唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。
張瓊懿
德州農工大學醫學生理學博士，喜歡藉閱讀來開拓視野，更樂於與人分享所聞、所學，因而熱衷翻譯。譯作有《心流：高手都在研究的最優體驗心理學》、《大疫時代必修的生命教育》、《大腦韌性》、《我發瘋的那段日子》、《美國福爾摩斯：海因里希與催生鑑識科學的經典案件》、《強菌天敵：一個打敗致命超級細菌的真實故事》、《生命的關鍵決定：從醫生決定到病人決定的時代》與《不願面對的真相》等書，並擔任《BBC知識》雜誌的譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。
甘錫安
由科學界踏入「譯界」，現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《決斷的演算：預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《暗池：人工智慧如何顛覆股市生態》、《成分迷思：解讀健康新聞的10堂通識課》、《因果革命：人工智慧的大未來》與《別理假訊息，擁抱真科學》等書。住在有山有海有美食的台灣頭基隆，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。
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