Description
從產地、科學與實務出發，深入解析咖啡風味如何被創造……
全台第一本，以「咖啡後製學」做為核心主題的百科全書
一杯咖啡的風味，並非只在烘焙與沖煮時才被決定。
從咖啡樹上的果實成熟度、採收判斷，到發酵、乾燥、熟成、分級與品質管理，
每一個環節都深刻影響最終杯中的香氣、酸質、甜感、乾淨度與層次。
本書以咖啡後製為核心，帶領讀者重新理解風味形成的完整過程。
書中結合咖啡農藝、發酵微生物、乾燥管理、水活性、風味前驅物、感官評鑑與品質控管等知識，
並整理日曬、水洗、蜜處理、厭氧發酵、碳酸浸漬、接菌發酵等傳統與創新處理法的原理與應用。
作者更從台灣咖啡產業現場出發，探討在地產區如何透過後製技術、數據紀錄與品質系統，
建立更穩定、更透明，也更具國際競爭力的咖啡價值。
這不只是一本寫給咖啡專業人士的技術書，
也是一本寫給咖啡農、烘豆師、咖啡師、杯測師、教學者與所有熱愛咖啡風味者的實用指南。
透過本書，讀者將看見：咖啡風味不是偶然，而是一連串知識、經驗、紀錄與選擇共同形塑出的結果
作者簡介
簡子綋 巧御咖啡創辦人
投入咖啡教育、後製研究與感官評鑑逾十年。深信一杯咖啡的風味絕非偶然，而是從品種、風土、採收、發酵、乾燥到烘焙，每一個環節精密堆疊的科學結果。
曾任台北精品咖啡商業發展協會理事，現任中華精品咖啡推廣協會常務監事。作為專業咖啡講師，長期於文化大學推廣部、台北市社區大學、部落大學及各地農會與公私立單位開設沖煮、感官訓練與後製科學課程，累積授課學員超過上萬人次。教學風格擅長將複雜的咖啡科學，轉化為實務現場可精準操作的方法，對象涵蓋一線咖啡職人、咖啡農友與廣大愛好者。
曾多次擔任國內咖啡評鑑評審，長期深耕台灣產區，並具備 CQI（國際咖啡品質協會）Q Processing Professional專業級後製師、國際咖啡品質鑑定師、SCA（國際精品咖啡協會）全科認證與永續咖啡師等多項頂級國際認照，致力於精品咖啡的教育與推廣。
目次
推薦序1 陳建仁｜創造精緻咖啡成為「台灣之光」
推薦序2 饒慶鈴｜咖啡，一種文化與價值的承載
推薦序3 陳秉超｜從沖泡後的杯中特色，回望後製的旅程
推薦序4 陳江彬｜以數位力縮短城鄉距離，讓台灣咖啡走向更大的未來
作 者 序 咖啡—一門關於風味的語言……
第一篇｜風味的起點：從樹上開始
第一章 從採收到成品：咖啡後製的關鍵角色
「台灣」是全球最適合做「實驗型後製」的地方
「台灣」是全球咖啡專業人才密度極高的地區
咖啡後製的歷史與轉變
咖啡後製學的目的與範疇
第二章 咖啡果實與品質基礎
咖啡果實的結構
圓豆（Peaberry）的迷思
三瓣豆（多心皮、多心豆、三角豆）
阿拉比卡咖啡的生長環境
農業特性與生產限制
化學成分與風味潛力
咖啡成熟機制與品質影響
第三章 風味生成的生理機制
光合作用：風味物質的來源
呼吸作用：風味物質的消耗
日夜溫差與風味累積
風味潛力與品質上限
與後製處理的關聯
第二篇｜後製系統與發酵科學
第四章 後製系統分類與命名邏輯
後製分類方式（SCA／CQI）
名稱系統解析
產業共識的重塑：關於咖啡身分的全球專家會議
第五章 咖啡發酵的科學
咖啡的發酵
簡述咖啡發酵中的微生物系統
發酵條件
發酵代謝與風味生成
不同後製對咖啡因與綠原酸之影響
咖啡豆的微發芽現象
化學組成與風味的轉變
厭氧咖啡真的有GABA嗎？
水質可能對發酵的影響
如何選擇水質
發酵環境的材質
第三篇｜處理法的實踐方式
第六章 傳統處理法
轉換率
日曬處理法（Natural Process）
日曬處理法的物料管理
水洗處理法（Washed Process）
蜜處理法（Honey Process）
濕刨處理法（Wet Hulled）
第七章 後製技術解析與風味革命
厭氧發酵
二氧化碳浸漬（CM）
熱衝擊處理
全漿果浸漬法
接菌發酵
酵素處理
葡萄乾式蜜處理
動物發酵
生豆的再處理技術
共發酵（Co-fermented Coffees）
窨漬處理（窨：ㄒㄩㄣ）
酒桶陳釀處理法
雙重厭氧發酵
接種液
貴腐式日曬
肯亞式水洗
香精豆
第四篇｜乾燥：風味鎖定工程
第八章 好好做乾燥：乾燥的科學原理
水分型態（自由水／結合水）
水分移動機制
含水率（MC）與水活性（Aw）
乾燥與風味穩定
第九章 乾燥控制與設備
乾燥的方式與種類
操作控制
乾燥是品質穩定的關鍵流程
第十章 乾燥缺陷與風險管理
外乾內濕：過於急燥的製程
健康與風味的隱形殺手：OTA
發酵過度
水分不均
過乾問題：心急吃不了熱豆腐
回潮：蜜處理最難纏的隱形殺手
乾燥風險的預防策略
第五篇｜風味系統與品質管理
第十一章 生豆穩定化與靜置
靜置原理
生豆的儲存環境
第十二章 風味化學與烘焙連動
一杯咖啡的接力賽
第十三章 生豆的品質監控
生豆的分級系統
粒徑決定外在美觀，密度決定內在實力
感官風味的評估方式
生豆品質的回溯管理
品質一致的咖啡生豆，是AI咖啡發展的基石
第六篇｜永續與未來
第十四章 咖啡後製的永續發展
水資源使用
後製廢棄物的價值
副產物的高值化與循環經濟
社會與經濟的永續
台灣永續咖啡莊園：從品質競賽到價值轉型
當代咖啡後製的轉型與價值鏈重塑
第十五章 氣候變遷與AI後製管理
當氣候不再規律，科技成為新的風土
後製風險的智慧控管：從發酵到乾燥
咖啡後製的碳足跡：風味之外的環境成本
後製決策模型
第七篇｜台灣案例
第十六章 做中學，學中覺
設計我的後製計畫
其他後製有趣的小故事
到底要不要浮選？
第十七章 如何開展我的咖啡魔法師之路
如何選擇我的咖啡田地塊？
土壤生態營造式作物栽培的第一步
咖啡的選種與育種
後製前的準備
咖啡後製學中的風味生成
咖啡的育種
比賽準備的建議
第十八章 咖啡風味魔法師的心法修煉
道法自然
你做的每一個選擇，都會進入這一杯咖啡
從技術到判斷：後製師就是咖啡風味的魔法師