Description
這不是一本要從頭讀到尾的教科書
而是一本烘焙失敗時
꧖ ꧖能幫你找出原因的診斷工具書꧖ ꧖
從材料功能、失敗診斷到配方調整
系統解釋麵粉、糖、蛋、油脂、膨鬆劑、乳製品等原料
在烘焙過程中物理化學作用的科學大全
【烘焙失敗診斷書】食譜告訴你怎麼做，原理告訴你為什麼失敗。
˙麵團為什麼發不起來？
˙蛋糕為什麼出爐後塌陷？
˙餅乾為什麼攤成一片？
˙派皮為什麼不酥？
˙卡士達為什麼結塊？
˙泡芙為什麼不膨脹？
˙同一份食譜，為什麼別人成功，我卻失敗？
【配方調整工具書】當了解每一種材料作用，就不必永遠被食譜綁住。
˙想減糖，卻不知道會影響什麼
˙想換不同筋度的麵粉
˙想改變奶油與液體比例
˙想讓麵包更柔軟、更濕潤
˙想把配方放大或縮小
˙想延長保存時間
˙想替換蛋、乳製品或油脂
˙想理解不同材料在配方中的功能
【烘焙職人參考書】不必一次讀完，遇到問題再回來翻它。
˙烘焙人的百科全書
˙烘焙工作室必備工具書
˙烘焙科學生的底層知識書
˙每一位烘焙老師都需要的備課參考書
˙從家庭烘焙到職人工作室都適用的原理大全
三條閱讀路線
【新手路線】先讀麵粉、蛋、糖、油脂、膨鬆劑
【麵包路線】先讀麵筋、酵母、發酵、氣體、水分、熱傳導
【蛋糕甜點路線】先讀蛋、糖、油脂、乳化、泡沫、凝固
本書適合：
1. 已經做過一段時間、卻經常不知道為什麼失敗的烘焙玩家
2. 開始接單或經營工作室的微型創業者
3. 烘焙科學生、證照考生與助教
4. 不想永遠照著食譜做，想學會調整配方的人
本書特色
全新封面設計並隨書附贈【烘焙失敗診斷表】
作者簡介
寶拉．費吉歐尼Paula Figoni
食物科學家，為美國強生威爾斯大學（Johnson & Wales University，簡稱JWU）羅德島校區廚藝學院烘培暨西點系副教授，在大型食品企業如Pillsbury冷凍麵團及優鮮沛果汁，從事產品開發及食物科學相關的工作超過十年。